우리 주변에는 발효식품이 많다. 우리네 밥상에 오른 많은 음식들은 발효식품으로 맛과 향을 낸다. 대표적인 것이 삼장(三醬=된장·간장·고추장)이다. 우리는 극히 자연스런 음식재료법이기에 한국전통발효식품의 소중함을 체감하지 못할 때가 많다.

언제부턴가 세계 국가 간 경계가 무의미해졌다. 음식 또한 국적을 따지지 않는 시대에 살고 있다. 현대인들의 식생활은 기름진 서구화와 오염된 환경 속에서 자란 식재료를 섭취하고 있다. 그로 인해 ‘소화기질환’과 ‘자가면역성질환’, ‘비만’에 의한 고통을 호소하는 사람들이 증가하고 있다.

가장 심각한 것은 인스턴트식품과 서구화된 기름진 음식에 길들여진 10~20대 청년들이다. 의학계 보고에 따르면 한국청년 10명 중 2명은 과민성대장증후군 등 소화기질환을 앓고 있다는 것이다. 그 가운데 목부터 항문까지 어느 곳에서나 다발성출혈을 일으켜 정상적인 사회생활을 할 수 없게 하는 ‘크론병(국소성 장염)’ 환자수가 급증할 것이란 경고다. 현대의학에서는 불치병으로 분류하고 있는 무서운 병이다.

또한 소화기질환은 청년들만의 문제가 아니다. 우리 장기 중 위-소장-대장은 ‘제2의 뇌’라고 불리워진다. 장이 건강해야 노년의 건강을 유지할 수 있다. 인체의 에너지는 소화기에서 얻기 때문이다. ‘오늘 먹은 세끼의 식사가 내일 내 몸의 건강상태다’라는 말이 이를 잘 대변한다.

이런 이유로 ‘발효식품’이 전 세계적으로 조명을 받고 있다. 앨빈 토플러는 ‘부의 미래’에서 “세상은 서서히 발효의 시대로 옮겨가고 있다”고 한 바 있다. 외국산으로는 그릭요거트나 스페인의 하몽, 일본의 낫토 등이 국내서 큰 관심을 받고 있고 우리의 발효식품으로는 콩발효식품인 ‘삼장’만이 전부가 아니다. 식초는 김치, 젓갈, 장류, 전통주와 함께 국내 5대 발효식품이며 대표적인 슬로푸드이다. 이들 발효식품의 특징은 농·수·축·임산물 재료에 미생물이나 효모를 투입해 분해시키면서 새로운 성분이 합성되어 영양가를 향상시키는데 있다. ‘저장성’은 덤이다.

재미있는 것은 식초를 연구한 연구자들이 노벨상을 무려 3회나 수상했다는 사실이다. 연구결과의 공통점은 식초의 효능이다. 피로회복, 식욕·소화흡수 증진, 세균번식 억제, 골다공증 예방, 동맥경화·고혈압 예방, 비만·변비 예방, 면역기능 향상 등에 너무 우수하다는 것이었다. 그런 이유로 연구자들은 식초를 일컬어 ‘발효식품의 끝판왕’이라고 평했다.

돈 냄새는 기업들이 가장 잘 맡는다. 마트에 가보면 식초코너가 있다. 돈이 되기에 청정원, 샘표, CJ제일제당 등 기업들이 앞 다퉈 식초를 상품화해 판매경쟁을 벌이고 있다. 국내 식초시장 규모는 연간 1천5백억원대에 달한다. 세계시장 규모는 12억6천만달러(1조5120억원 상당). 매년 6.7% 성장세를 보이고 있다.

고창군은 천년을 이끌어 갈 농생명식품으로 ‘식초’를 선택하고, 2019년 11월 전국 지자체 가운데 처음으로 ‘대한민국 식초문화도시’를 선포했다. 고창군은 게르마늄이 함유된 청정 황토에서 생산되는 복분자 등 농산물을 발효식품 끝판왕인 식초 개발에 공격적으로 나선 것이다. 이를 위해 ‘고창 식초산업 육성 중장기 추진계획(2021~2025년)’을 수립해 추진에 나섰다. ‘고창농촌개발대학-전북대 고창캠퍼스-농가’ 벨트도 형성했다. 이와 함께 민·관·산·학 협력체계 구축, 식초 인력양성과 역량강화, 품질인증 및 식초산업 기반구축, 브랜드 및 마케팅전략 수립, 국가 연구시설 및 식초생산 기업유치 등 인프라 구축에도 박차를 가하고 있다.

현재 고창군 관내에는 상희복분자, 토굴발효, 진농식품, 허브피아, 베리촌, 농부의아침 등 업체들이 식초개발을 완료하고 생산에 들어갔다. 이들 업체들은 국내시장은 물론 해외수출까지 판로를 확대하고 있다. 고창군이 ‘대한민국 슬로푸드시티의 새로운 모델’이 되기 위한 큰 그림을 야심차게 그려 나가고 있다.

청정한 자연환경에서 생산되는 다양한 원재료로 기능성을 가진 고품격 발효식초산업 육성을 통해 고창은 머지않아 식초 음용식치(food cure)도시로 각광을 받을 전망이다.